Vins[modifier]
L'Italie est le deuxième pays producteur de vin dans le monde en 20108 et est le premier exportateur mondial de vin9. Seulement environ un quart de ce vin est mis en bouteilles pour la vente individuelle. Les deux tiers du vin est utilisé pour le mélange en France et en Allemagne. Il y a vingt régions viticoles distinctes.
Les vignobles produisant des vins de très haute qualité. Pour promouvoir cette approche, le gouvernement italien a adopté la Denominazione di origine controllata (DOC) la loi de 1963 faite pour réglementer le lieu d'origine, la qualité, la méthode de production et le type de raisins. La désignation Indicazione Geografica Tipica (IGT) est une appellation moins restrictive pour un diplôme de fabrication de vin au niveau DOC. En 1980, le gouvernement a créé la controllata Denominazione di origine e garantita (DOCG), réservé pour les meilleurs vins.
Café[modifier]
Le café italien est réputé pour son goût particulier et pour les différentes textures qu’il peut prendre. Il est également connu sous le nom d'expresso « espresso en italien » est fait à partir d'un mélange de graines de café, souvent en provenance du Brésil. L'espresso en grains ont une couleur de moyen à foncé dans le nord, et devient plus sombre vers le sud.
Une idée fausse commune est que l'expresso a plus de caféine que le café, mais le contraire est aussi vrai. La torréfaction extraits plus de caféine. La machine à café moderne l'expresso ou espresso a été inventée en 1948 par Achille Gaggia10, utilise un système de pompe avec pression de l'eau chauffée de 88 à 90°C (on a préalablement mis les graines de café) pour obtenir un mélange 100% Arabica ou plus chaude à 95°C pour un mélange Robusta .
Le café italien étant plus apprécié servi fort, ils ont inventé un substitut au café filtre : la cafetière italienne. C’est durant l’année 1895 que l’on voit apparaître la première cafetière à pression de vapeur, appelée cafetière italienne (ou moka). L’eau est ici portée à ébullition (+100°C) au niveau du socle-récipient. La vapeur créée pousse l'eau en la remontant par le tube plongeur au travers du café et filtre métal, puis se condense pour laisser infuser le café au niveau du récipient supérieur. Il existe une variante à ce système avec la cafetière napolitaine appelé La Napoletana que l’on retourne dès que l’eau est à la bonne température. Le procédé utilisé alors diffère de l’infusion, c’est la lixiviation.
L'Expresso est habituellement servi dans une demi-tasse. Le Caffè latte macchiato est surmonté d'un peu de lait cuit à la vapeur ou avec de la mousse, le ristretto est fait avec moins d'eau, et est plus fort, le cappuccino est mélangé ou recouvert de vapeur, principalement de la mousse le lait. Le cappuccino est généralement considéré comme une boisson du petit déjeuner, et le Caffè correttoest agrémenté avec quelques gouttes de liqueur, habituellement de la grappa ou de la sambuca.
Le Bicerin est également un café italien, de Turin. Il s'agit d'un mélange de cappucino et chocolat chaud traditionnel avec un petit peu de lait. Il est assez épais, et souvent agrémenté de crème fouettée ou de mousse au chocolat en poudre avec un zeste de sucre ajouté sur le dessus.
Gelato[modifier]
L'histoire de la glace ou Gelato trouve son origine dans les desserts glacés servis dans la Rome antique et l'Egypte11. Plus tard, le Gelato est apparu au cours de banquets à la cour des Médicis àFlorence. En fait, le cuisinier florentin Bernardo Buontalenti aurait inventé la crème glacée en 1565, il présenta sa recette et ses techniques novatrices de réfrigération à Catherine de Médicis. C'est en 1686 que le Sicilien Francesco Procopio perfectionna et modernisa la crème glacée12. La popularité du Gelato s'étendit dans tout les couches sociales dans les années 1920-1930, c'est dans la ville italienne de Varese, que la charrette à glace mobile a été développée. Les Gelateria ou établissement dans la fabrication et la vente de glace sont une institution en italie, ils sont présents dans toute la botte italienne.
Spécialités italiennes[modifier]
L'Italie compte de nombreuses régions ayant chacune une grande variété de produits alimentaires et de spécialités. Les principaux produits italiens mondialement connus sont :
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- L'aceto balsamico (vinaigre balsamique) ;
- Les sott'aceti (légumes marinés dans l'huile et du vinaigre) ;
- Les olives et les huiles d'olive ;
- Le minestrone (soupe) ;
- La bresaola (viande de bœuf séchée) ;
- Le jambon de Parme (charcuterie) ;
- Le jambon de San Daniele (charcuterie) ;
- La coppa (charcuterie) ;
- La pancetta (charcuterie) ;
- Le salame (charcuterie) ;
- La sopressatta (charcuterie) ;
- La mortadella (charcuterie) ;
- Le speck italiano(charcuterie) ;
- Les pâtes, les gnocchi et les risotti;
- Les multiples pizzas des 20 régions ;
- Le riz d'arborio (riz long italien) ;
- Les légumes: aubergines,poivrons,tomates ;
- Les truffes noires et blanches ;
- Le poulet au marsala
- Le frico (pommes de terre et fromage Montasio) ;
- La bottarga ou bottarga di muggina (oeufs de poisson séchés) ;
- La bruschetta (antipasto à la tomate) ;
- La tartufata (sauce aux champignon et truffes) ;
- L'arrabiata (sauce tomates et piments) ;
- La bolognese (sauce tomates et viande) ;
- L'amatriciana (sauce tomates, lard et pecorino) ;
- Le pesto (sauce basilic) ;
- Les herbes aromatiques, les épices et les piments;
- Le parmigiano reggiano (fromage);
- Le mascarpone (fromage) ;
- Le gorgonzola (fromage) ;
- La mozzarella (fromage) ;
- Le provolone (fromage) ;
- Le pecorino (fromage) ;
- La ricotta (fromage) ;
- Les grissini (biscuits pour l'apéritif et les antipasti) ;
- La ciabatta (pain) ;
- La focaccia (pain) ;
- La polenta (farine de maïs) ;
- La gubana (douceur) ;
- Le panettone (douceur) ;
- Le pandoro (douceur) ;
- Le panforte (douceur ;
- Le pangiallo (douceur) ;
- Les cantucci (biscuits) ;
- Les amaretti (biscuits) ;
- Les gelati (crèmes glacées) ;
- Le torrone (nougat) ;
- Les chocolats et autres confiseries;
- Les fruits confits ou secs: amandes,pistaches,raisins secs,figues ;
- Le gianduja (chocolat aux noisettes) ;
- La mostarda ou mostarda di frutta (fruits confits) ;
- Les fruits : abricots, kiwis, melons, pêches, poires, pommes, raisins ;
- Les agrumes : oranges, mandarines, clémentines, citrons ;
- Les très nombreux vins blancs, rosés, rouges, mousseux, apéritifs des 20 régions ;
- Les eaux minérales plates et gazeuses ;
- Les cafés ;
- La grappa (digestif) ;
- Le limoncello (digestif) ;
- Le Marsala (liqueur) ;
- L'amaro digestif.
Établissements culinaires italiens[modifier]
En Italie chaque type d'établissement culinaire a un rôle bien défini par la tradition et s'y tient13,
| Enseigne | Description |
|---|---|
| Agriturismo | Ferme agricole qui offre un hébergement et des repas (ces derniers étant souvent réservés aux seuls hôtes). Sont indiqués par une marque vert et or représentant un couteau et une fourchette. |
| Ristorante | Les restaurants se déclinent dans autant de styles que chez nous. |
| Trattoria | Restaurant de type simple et familial, proposant des menus locaux dans une atmosphère locale. |
| Frasca/Locanda | Producteur de vin, principalement dans le Frioul, qui ouvre les portes de ses caves pour faire découvrir ses crus. |
| Osteria | Restaurant plutôt simple offrant un choix de plats de la région. |
| Paninoteca | Magasin vendant des pains et des sandwiches. |
| Pizzeria | Peuvent être soit des restaurants ou des points de vente à l'emporter. En Italie les pizzerias produisent encore souvent de manière traditionnelle. |
| Gelateria | Établissement présent dans toute l'Italie spécialisé dans la fabrication et la vente des fameux Gelati (glaces italiennes). |
| Polentaria | Dont la spécialité est la polenta et que l'on trouve en nombre limité dans le nord du pays (Emilia-Romagna). |
| Spaghetteria | Originaires de Naples, elles se spécialisent dans toutes les spécialités de pâtes. |
| Tavola Calda | Établissement qui offre de la restauration rapide et souvent limitée à des plats pré-cuisinés. Signifie « table chaude ». |
| Caffé | Établissement servant diverses sortes de café, et souvent des boissons au chocolat ainsi que des jus de fruits et des pains sucrés. Parfois on y trouve également des brioches, des panini, des tramezzini (sandwiches) et des spuntini (p. ex. des olives ou des morceaux de frittata). |
| Birreria | Brasserie. Se trouvent dans le nord du pays. |
Notes et curiosités historiques[modifier]
Certaines des recettes proposées sont des interprétations à la française et une adaptation de la cuisine italienne pour les étrangers, comme par exemple : « les pâtes à la bolognaise ».
Pour les « lasagnes à la bolognaise », il faut différencier l’histoire de la sauce à la viande de celle de l’histoire de l'appellation « à la bolognaise ».
- Histoire de la vraie sauce (en Italie paradoxalement avec un nom français, « ragoût »)
Dans les trattorie (restaurants routiers de village) du nord de l’Italie, le menu habituel d’un repas était constitué par des « chariots de viandes de bœuf, de veau ou de cacciagione(animaux de chasse comme les faisans, les lièvres, etc.) rôties et de viande en bouillon » en accompagnement d’une sauce maison verde (sauce « verte » avec persil, ail, morceaux de pain au vinaigre et anchois) et pendant l’hiver de la mostarda (garniture de fruits confits avec de la moutarde). Tout ce qui restait des viandes à la fin des repas était transformé bien haché et préparé pour la sauce traditionnelle (l’usage de la viande hachée mécaniquement est une modernité et une facilité d’usage.)
- Histoire du nom « à la bolognaise »
Bologne a été longtemps la ville la plus riche du nord de l’Italie par sa production agricole et tous les produits dérivés et la bourgeoisie bolognaise, composée des propriétaires des produits du terroir. Le traditionnel repas du dimanche entre ces personnes était la « Lasagna », une préparation très riche en ingrédients : les pâtes en façon lasagne blanche ou verte (pâtes normales ou aux épinards), la sauce béchamel, le ragoût (d'une façon erronée nommée « sauce bolognaise »), les champignons des bois (cèpes) et pour finir le parmesan (peu pour en cuisson, mais très abondant dans le plat présenté). Ces « lasagnes » s’appellent « à la bolognaise » parce qu'il s’agissait, dans le passé, d’un plat pour riches. Toutefois, au-delà de la « lasagna », il y a aussi la préparation des « tagliatelles » (rigoureusement « aux œufs ») avec ce ragoût. Il constitue la recette et le plat traditionnel de ce que le monde appelle faussement « pâtes à la bolognaise » (spaghetti, macaroni, torsades, etc.) et que les Italiens nomment : pasta al ragù.
La même remarque est applicable pour la préparation « à la carbonara » qui, en France, vient préparée de façon très riche, mais avec un lien plus proche d’une quiche lorraine que de la recette traditionnelle italienne (pas du tout de crème fraîche). Cette façon de faire les spaghetti (pas les tagliatelles) a été créée par « les carbonari » au début des années 1800.
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