Importance des céréales[modifier]
Du fait d'une production céréalière historiquement dominée par le blé dur, l'aliment le plus consommé est sans doute les pâtes, en particulier les spaghettis et macaronis servis généralement avec de la sauce tomate et de la viande plus ou moins relevée d'épices, d'ail et de piment. Toutefois, le couscous reste le plat traditionnel par excellence. Celui-ci est caractérisé par une combinaison entre les légumes (pommes de terre, tomates, carottes, courges, etc.), la viande (surtout celle d'agneau) et la semoule dont la graine est produite à partir de la même variété de blé. Le couscous est consommé très fréquemment sous des formes simples — notamment le couscous au poisson qui est une spécialité des zones côtières comme Sfax, Gabès et Djerba — ou sous des formes plus élaborées à l'occasion de cérémonies1. En fait, il existe une multitude de couscous, allant du couscous végétarien au couscous au lait avec viande d'agneau et romarin, en passant par le couscous à l'osbane (boyaux et tripes farcis), aux poulpes ou aux calamars farcis.
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Le pain fait partie intégrante des trois repas quotidiens des Tunisiens qui en consomment plusieurs variétés : le pain dit « italien » (pain blanc avec beaucoup de mie), le pain fait maison (comme le pain de semoule ou khobz mbesses) ou le pain tabouna, pain rustique traditionnel autrefois largement consommé dans le Sud tunisien et cuit dans des fours construits en terre mêlée à de l'argile (tabouna désignant ce type de four) ; la kesra est quant à elle une sorte de pita sans levure préparé quotidiennement par les paysans. Le pain n'accompagne pas seulement les repas (salades, soupes ou ragoûts) mais se consomme aussi sous forme de sandwich (casse-croûte). Le casse-croûte type, vendu dans la plupart des échoppes d'alimentation, est constitué d'un demi-pain (baguette ou autre) tartiné d'harissa et généralement farci de miettes de thon à l'huile avec parfois des olives vertes ou noires, des câpres, des légumes en saumure et des rondelles d'œufs durs ; il constitue le fast food le plus commun en Tunisie.
Hormis le blé, la cuisine tunisienne utilise d'autres céréales comme l'orge (servant pour la préparation d'un pain complet surtout dans la ville deSfax, du couscous d'orge ou malthouth et de la bsissa), le sorgho (droa utilisé pour les bsissas, gâteaux et entremets comme la bouza ou lesohlob), les lentilles ou encore le fenugrec consommé sous forme de bsissas ou ajouté à la zammita, plat à base de farine de céréales épicées à la marjolaine, à la coriandre, à l'anis et au fenouil. Les bsissas et leurs épices varient néanmoins d'une région à l'autre, voire d'une famille à une autre.
Épices et herbes aromatiques[modifier]
Les épices, généralement utilisées sous forme de poudre, sont traditionnellement achetées en graines ou en tubercules, triées, lavées, séchées puis moulues. Une réserve familiale (oula) est préparée annuellement, la quantité conservée dépendant de la taille de la famille et de sa consommation. Les épices de base sont le cumin, la coriandre, le carvi, le curcuma, le piment, le poivre, le gingembre, le clou de girofle, le safran, les graines de nigelles (ayant selon la croyance populaire la propriété de protéger contre le mauvais œil), la cubèbe et lacannelle. Elles sont parfois utilisées séparément mais le plus souvent de façon combinée ; la coriandre et le carvi sont ainsi souvent utilisés ensemble alors que le poivre et le piment sont ajoutés à la plupart des plats. Le ras el hanout est pour sa part un mélange de poivre, de boutons de rose séchés, d'écorce de cannelle, de clous de girofle et de graines de cubèbe réduites en poudre.
Les herbes aromatiques sont également d'un usage courant, c'est le cas de la menthe (aussi bien fraîche que séchée), de l'anis (graines et fanes fraîches), du fenouil (graines, fanes fraîches ou séchées), du romarin, de l'origan ou marjolaine, de l'ail, des boutons de rose séchés, des écorces d'orange séchées, des feuilles de laurier sauce, des feuilles de géranium, de l'aneth et de tant d'autres. Ces herbes sont utilisées dans différents plats et différents types debsissas, dans le thé, voire dans certaines recettes régionales de couscous, de salades, de poissons, etc.
La cuisine tunisienne fait aussi un grand usage du jus de citron qui arrose soupes, salades, fritures (y compris les briks), viande et poisson grillés ; mais le citron est également utilisé en saumure (limoun) pour aromatiser plusieurs préparations. La citronnade et le citron pressé sont consommés en abondance, surtout en été.
Traditionnellement, les familles préparent des conserves pour l'année en fonction des produits de la saison. Parmi les conserves les plus courantes figurent les légumes en saumure (navet, carotte, poivron, piment, citron et câpres), le smen (beurre cuit), l'harissa, les viandes et merguez séchées, cuites dans de l'huile d'olive et conservées dans l'huile de cuisson, les poissons salés et séchés (anchois, poulpe séché, thon à l'huile, etc.), le frik (blé vert), le borghol, lacorète (mloukhiya), les olives noires et vertes (plusieurs méthodes de conservation), les cornichons, les tomates séchés, les figues, les abricots, lesdattes et raisins séchés, les confitures d'orange, de coing, d'abricot et de figue et les pâtes de fruits.
Les eaux distillées de rose, de géranium et de fleur d'oranger jouent également un rôle important dans la cuisine tunisienne, en particulier dans lapâtisserie. L'huile d'olive est la reine des matières grasses utilisées dans la cuisine tunisienne.
Spécialités culinaires[modifier]
Soupes[modifier]
Les soupes — plus de 36 sont répertoriées dans le livre de Mohamed Kouki sans compter les spécialités régionales et ethniques — sont consommées surtout durant l'hiver et le mois deramadan. La plus commune est la chorba qui peut s'accommoder avec de la viande, du poulet ou du poisson et, le plus souvent, de petites pâtes appelées langues d'oiseau. Elle est généralement aromatisée avec du persil et des céleris et arrosée de jus de citron. Elle peut se préparer avec ou sans tomates. Une variante possible est la chorba frik qui se cuisine avec de la viande de veau, d'agneau, de poulet ou au poisson, du blé vert, séché, concassé et cuit dans le bouillon ; cette soupe peut, à elle seule, constituer un repas.
Le sder (soupe de semoule), le hsou (soupe épaissie à la farine et arrosée de vinaigre même si l'original était préparé avec de la levure de bière), les hlalem (soupe avec des petites pâtes faites maison), la m'hamsa (à base de petites pâtes rondes), les macaronis en soupe ou la soupe au riz (avec des légumes frais et secs) sont également des soupes courantes.
Le lablabi, soupe de pois chiches accompagnés de croûtons de pain, d'huile d'olive, d'harissa, d'ail, de sel, de cumin et d'un peu de jus de citron, est la soupe la plus populaire ; elle est vendue dans la rue, même à des heures très tardives, et consommée sur tout le territoire tunisien.
Les broudous sont des pots-au-feu préparés à base de légumes ou mêlant légumes et viande ou poisson.
Salades[modifier]
Il existe dans le cuisine tunisienne une myriade de salades réalisées avec des légumes frais, des légumes grillés ou des légumes bouillis voire frits. Les salades sont souvent garnies d'œufs durs en tranches, de thon à l'huile, de sardines, d'olives, de câpres ou de légumes en saumure et arrosées d'huile d'olive et de vinaigre ou de citron. Il existe également des salades de fruits de mer, de légumes secs, etc. Parmi les salades les plus communes figure la salade tunisienne, préparée à base de tomates, concombres, oignons, radis, persil, pommes acides et poivrons coupés fins ; elle est assaisonnée de sel, de poivre, de menthe séchée en poudre, de jus de citron et d'huile d'olive et garnie d'olives, d'œufs durs en tranches, de thon ou de sardines selon les moyens de la famille.
La salade méchouia, plus longue à préparer, est composée de légumes grillés, pelés puis refroidis, coupés fins (tomates, poivrons ou piments frais et oignons et parfois aubergines), assaisonnés d'ail, de coriandre et de carvi en poudre et arrosés d'huile d'olive, de jus de citron et d'harissa2 ; elle est normalement garnie de miettes de thon à l'huile, de rondelles ou de tranches d'œufs durs et éventuellement de câpres ou d'olives.
La ommek houria, appelée terchi dans certaines régions comme à Djerba, se prépare pour sa part avec des carottes (ou parfois du potiron) bouillies, écrasées en purée et assaisonnées d'ail écrasé, de carvi en poudre, d'harissa, de vinaigre, de sel et d'huile d'olive. Pour ce qui est de latastira, qui se mange aussi bien en salade qu'en légumes d'accompagnement, elle est composée de poivrons ou de piments frais, de tomates et d'œufs frits, coupés grossièrement et assaisonnés de sel et de graines de carvi en poudre. Tout comme la tastira, la maghmouma (spécialité juive) se mange en salade ou accompagne un plat de viande ou de poisson ; elle est composée de poivrons et de tomates cuits dans un récipient couvert, sans eau, dans de l'huile d'olive dans laquelle de l'ail en morceaux avait été revenu ; elle est assaisonnée de sel, de graines de carvi en poudre et éventuellement d'harissa.
En revanche, le kefteji est une salade riche qui peut constituer un plat complet. Il s'agit d'un mélange de légumes frits (courgette, potiron, poivrons, pommes de terre, etc.), de foie et d'œufs frits coupés en morceaux et assaisonnés d'huile d'olive, d'harissa et d'épices (en général de la coriandre et du carvi en poudre) ou d'une sauce tomate relevée d'ail avec des boulettes de viande.
La slatet blankit ou « salade sur canapé » diffère des salades précédentes car ses ingrédients sont accommodés sur des tranches de pain (de préférence rassi) trempées dans une sauce d'harissa diluée dans de l'eau, du jus de citron ou du vinaigre et de l'huile d'olive. On garnit ces tranches de pain, d'œufs durs en morceaux, de câpres, de miettes de thon à l'huile, de légumes en saumure et d'olives en morceaux.
La salade de poulpe ou à base d'autres fruits de mer est une spécialité des zones côtières ; les poulpes ou autres fruits de mer comme les seiches ou les calmars sont cuits à l'eau avec un bouquet garni et du sel, pelés si nécessaire et coupés en morceaux ; des oignons verts, des tomates (facultatives), du persil et un assaisonnement à base d'huile d'olive, d'harissa et de jus de citron complète la préparation.
Par ailleurs, les salades où un seul légume prédomine sont nombreuses : radis (avec persil et céleri coupés fins et arrosés de jus de citron et d'huile d'olive), concombres (avec menthe séchée, vinaigre et huile), cœurs d'artichaut crus en rondelles (avec jus de citron, câpres, citrons en saumure coupés fins et huile d'olive) ou blanchis (accommodés avec câpres, huile et jus de citron), de fenouils crus et rapés ou blanchis et coupés en tranches (avec persil, vinaigre et huile), de haricots verts blanchis (avec huile d'olive, ail et vinaigre), de mauves (khobbiza), de pourpiers, de pommes de terre, de betteraves bouillis ou encore d'aubergines cuites au four, pelées, écrasées et assaisonnées de coriandre, d'ail, d'harissa, d'huile d'olive et de vinaigre.
Entrées[modifier]
Outre les salades, la cuisine tunisienne compte plusieurs autres entrées dont la plus populaire est certainement la brik, sorte de crêpetrès fine, généralement pliée en demi-lune ou en triangle, farcie et frite. La brik contient normalement un œuf (qui doit rester mollet après cuisson), du thon, du persil, des oignons émincés et des pommes de terres bouillies et écrasées. Cependant, la farce varie énormément et, au lieu du thon à l'huile, elle peut comprendre de la viande ou du poisson en miettes, des crevettes ou du fromage. Labriket edanouni est quant à elle une sorte de rissole farcie à la viande hachée, au persil et aux oignons émincés, épicés et revenus dans de l'huile.
Les keftas sont des boulettes de viande ou de poisson émiettées auquel on ajoute du persil et des oignons (émincés et revenus dans la sauce dans laquelle on a cuit cette viande ou ce poisson avant de les émietter) et de l'œuf pour lier le tout ; les keftas sont légèrement aplaties avant d'être frites. Les mbattans (à base de légumes écrasés, épicés, trempés dans l'œuf battu puis roulés dans la farine ou enrobés d'une pastelle puis frits) et les beignets de légumes font également partie des entrées. Les b'nadek sont une autre variété de boulettes de viande avec des épices (sans autres ingrédients) cuites dans un mélange moitié huile et moitié eau; elles sont prêtes lorsque toute l'eau s'évapore et qu'il ne reste plus que l'huile poour les dorer à volonté.
Le fricassé, beignet de pâtes à pain frit puis fendu, tartiné d'harissa et farci de thon à l'huile, de câpres et de pommes de terre bouillies coupées en petits morceaux, se prépare parfois à la maison mais il est surtout vendu dans les petites friteries. Les bambalounis et lesftaïrs sont également vendus dans les friteries et consommés aussi bien pour le petit-déjeuner que pour le goûter.
Plats[modifier]
Pâtes et couscous[modifier]
Les pâtes constituent le plat de résistance le plus consommé en Tunisie. Il existe une grande variété de pâtes : des pâtes faites maison comme la rechta (nouilles), les nouacers (pâtes coupées en petits carrés et cuites à la vapeur)3, les hlalem4, les pâtes farcies, la m'hamsa, et les pâtes industrielles allant des cheveux d'ange (chiria) aux spaghettis. Les pâtes se consomment en soupe, surtout en hiver, cuites au four ou accommodées avec de la sauce tomate, de la viande, des pois chiches, des poivrons et des épices. Les zones côtières ont leurs propres spécialités de pâtes au poisson et aux fruits de mer.
Toutefois, le couscous reste le plat traditionnel surtout pour les cérémonies. Plat d'origineberbère diffusé dans tout le Magreb, il est préparé à base de semoule travaillée et cuite à la vapeur mais dont la préparation varie selon la localité ; une spécialité de Djerba, le couscous djerbien, veut que la viande ou le poisson ainsi que les légumes soient assaisonnés et cuits ensemble à la vapeur. Pour préparer ce couscous était utilisé un couscoussier spécial à double niveau, l'un pour cuire la semoule et l'autre pour les légumes et la viande ou le poisson. Mais il existe d'autres variétés de couscous allant du barkoukech du Jérid tunisien au berzgane du Nord-Ouest.
Le couscous se nomme mesfouf lorsqu'il est préparé d'une façon particulière : le mesfouf du nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que le mesfouf de Djerba est salé, accommodé avec de la viande séchée, conservée dans l'huile d'olive, des ouzaf et duhrous (poivrons et piments verts concassés et conservés dans du gros sel), ou bien avec des herbes (surtout au printemps) dont les oignons verts, les fanes d'anis ou de fenouil et le yazoul ou gazoul (ail sauvage).
Le couscous au poisson, au poulpe, voire aux calmars farcis, sont des spécialités de certaines localités maritimes comme Sfax, Gabès, Djerba ou les îles Kerkennah ; la semoule utilisée pour ce genre de couscous est très fine et généralement travaillée juste avant la cuisson ; on n'utilise pas de pois chiche et peu de légumes (poivrons et navets, éventuellement des pommes de terre) pour le couscous au poisson qui exige cependant du cumin, des oignons, de la tomate et beaucoup d'ail. Le couscous aux tripes et boyaux farcis (osbane) est pour sa part cuisiné de moins en moins, compte tenu du temps que nécessite sa préparation. Il existe aussi des spécialités régionales de couscous d'orge et de lentilles.
Le riz est également consommé en Tunisie, bien qu'il ne s'agisse pas d'un produit local. Il est généralement accommodé avec de la viande ou du poulet, des pois chiches, de la sauce tomate, des épices et des feuilles de laurier sauce. Il se prépare également au poisson et aux fruits de mer comme le calmar farci. Le riz djerbien est cuit à la vapeur en même temps que de la viande, du foie et des légumes coupés menus et épicés ; une autre version s'accommode aux fruits de mer, mélangé au riz cru, au persil et aux oignons verts, assaisonnés et cuits à la vapeur.
Ragoûts, viandes et poissons[modifier]
Les ragoûts, appelés marqa ou morga selon les régions, sont nombreux — plus de 70 sont répertoriés dans le livre de Mohamed Kouki sans compter les spécialités régionales et ethniques — et leur composition dépend des produits de la saison. Ils peuvent être préparés avec de la viande, du poulet, des abats, du poisson ou des fruits de mer. La formule de base est de faire revenir des oignons émincés, de la tomate (fraîche ou concentrée), de la viande ou du poulet dans un peu d'huile, d'ajouter des épices, un peu d'eau et de laisser cuire à feu doux ; les légumes choisis s'ajoutent à la sauce en fonction de leur temps de cuisson et de la cuisson de la viande. Certains ragoûts s'accommodent également avec des câpres, des légumes en saumure, des coings, des pruneaux, etc. Les viandes et poissons rôtis ou grillés se préparent au four ou sur un feu au charbon ; ils sont généralement marinés avec les épices par avance. On utilise généralement de l'ail, du safran et de la cannelle pour les viandes et le poulet, de l'ail, du cumin et du citron pour le poisson. La jelbana est un ragoût à base de sauce tomate, d'oignons, de petits pois et de viande ou de poulet. Toutefois, elle peut aussi se préparer sans tomates et avec du safran ou du curcuma. On peut également mélanger petits pois et artichauts ou carottes. Généralement, ce sont les légumes de saison qui sont utilisés et, au printemps, la jelbana est souvent cuisinée à la viande d'agneau. Le mosli est un plat cuit au four ou sur les braises (dans un four palestinien), le plus souvent à base de gigot ou d'épaule d'agneau assaisonnés de safran ou, le cas échéant, de curcuma, de poivre, de sel et d'huile d'olive. La viande de veau peut également être utilisée et le plat peut être accompagné de coings, de pruneaux, de pommes ou de pommes de terre cuites avec la viande.
Les merguez sont généralement confectionnées avec de la viande de mouton ou bovine additionnée d'épices, de menthe séchée et réduite en poudre et d'ail. Elles se consomment fraîches (grillées, sautées ou mijotées en sauce) ou séchées, cuites dans de l'huile et conservées dans celle-ci. Cependant, il existe d'autres variétés de merguez comme les merguez au foie ou aux tripes.
La mloukhiya est un ragoût à base de feuilles de corète potagère séchées et moulues finement, le plus souvent mélangées à de l'huile d'olive à froid et versée dans de l'eau bouillante. Cuite pendant plusieurs heures, elle est complétée de viande de jeune dromadaire, de bœuf voire de tripes et assaisonnée d'oignon émincé, de concentré de tomate, d'ail, de poudre de coriandre et de carvi, de piment, de feuilles de laurier sauce, de sel et de poivre. Le plat est souvent agrémenté de menthe séchée en poudre ou d'écorce d'orange séchée et moulue. Cette sauce épaisse, tout comme la majorité des ragoûts, se déguste avec du pain frais.
Le mermez, le tajine merguez, la loubia, le mderbal, le hraimi au poisson et la market batata font également partie de la longue liste de ragoûts que connaît la cuisine tunisienne. Ceux-ci varient selon les ingrédients utilisés, qui dépendent à leur tour de la région, de la saison mais aussi des habitudes familiales.
La kamounia est un ragoût préparé à partir d'abats de mouton (mou, cœur ou foie), d'huile, d'oignons, de tomates, de poivre, de cumin, de coriandre, de paprika et de sel. Le mou est blanchi à l'avance avant d'être cuit en morceaux avec les autres ingrédients. La chmenka, ragoût de tripes de mouton ou de veau, se prépare de façon similaire avec les ingrédients suivants : tripes, huile, oignons, persil, purée de tomates, harissa, poivre, paprika et coriandre. La methawma est un ragoût à base de langue ou de tête de veau préparée avec de l'huile, de la tomate, des poivrons, de l'oignon, de l'ail, de l'harissa, du poivre, du paprika, de la coriandre, du sel et du vinaigre ajouté juste avant de servir.
La tfina, madfouna ou bkaïla, spécialité juive dont il existe plusieurs recettes selon la région, est un ragoût de blettes avec de la viande (pieds, queue et tête de veau en morceaux) accompagnée d'haricots blancs, d'ail, de poivre et de sel. Les blettes sont d'abord blanchies et égoutées puis cuites dans de l'huile avant d'y ajouter les morceaux de viande, les haricots trempés d'avance et les condiments.
La qlaya, dont il existe plusieurs recettes, se réalise avec de la viande (foie, cœur, rognons et graisse de mouton) revenue dans de l'huile avec du poivre, du sel et du safran auquel est ajouté du persil haché en fin de cuisson et du jus de citron avant de servir. Le plat peut se préparer avec de la viande uniquement ou être accompagné d'harissa.
Le poisson au four est un plat préparé de préférence à partir d'espèces de taille moyenne (loup, dorade, mérou, etc.) accompagnées d'ail, d'oignons et de pommes de terre, le tout est assaisonné d'huile d'olive, de poivre, de sel et d'un peu de cumin. Le poisson est aussi consommé en sauce (sauce tomate avec des oignons, de l'ail, du cumin, du sel et du poivre, le tout arrosé de jus de citron au moment de consommer), frit et accompagné de légumes frits et d'œufs au plat ou grillé et assaisonné d'ail, de cumin, de jus de citron, d'huile d'olive, de sel, de poivre et d'harissa ; il est alors accompagné de salade méchouia ou de tastira.
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