Divers[modifier]
Les tajines et les maâkoudas — plus de quarante sont répertoriés dans le livre de Mohamed Kouki sans compter les spécialités régionales et ethniques — sont des préparations cuites au four et mangées chaudes ou froides.
Le tajine tunisien, très différent du tajine marocain ; il s'agit d'un genre d'omelette épaisse, cuite au four et préparée à base de viande cuite d'avance dans une sauce (puis réutilisée dans le tajine) et de légumes, de fromage râpé ou émincé et d'œufs. Le tajine se prépare aussi avec desharicots blancs cuits dans de la sauce tomate et la viande (tajine au fromage), des épinards, des petits pois, etc. Il est également possible de tapisser le plat de cuisson du tajine et de couvrir complètement la préparation de feuilles de briks (tajine malsouka) ou d'une couche fine de pâte sablée (tajine warka). Pour les maâkoudas, on n'utilise pas de sauce tomate ; la menina est une spécialité juive qui fait partie des maâkoudas et qui est préparée essentiellement à partir d'œufs et de poulet cuit d'avance dans du bouillon.
Les légumes farcis — de viande hachée et épicée, de persil et d'oignon émincés et de chapelure, le tout lié avec un œuf battu et cuit au four ou frit — sont considérés aussi bien comme une entrée que comme un plat principal. Le légume le plus communément farci est le poivron, mais on farcit aussi la tomate, la courgette, l'aubergine, la pomme de terre, l'oignon, les feuilles de choux, etc. Les épices les plus utilisées dans ce cas sont la coriandre, le carvi, le poivre et le piment.
La chakchouka est un plat qui se prépare avec de la tomate et de l'oignon revenus dans de l'huile d'olive, de l'ail, des épices (souvent du poivre, dupaprika, de la coriandre et du carvi en poudre), un légume principal (comme le poivron ou la courgette), des pommes de terre et des œufs mollets. La chakchouka djerbienne se prépare avec de la viande séchée conservée dans l'huile et des ouzaf.
Assez proche de la chakchouka, la ojja est un plat préparé à base de tomates cuites dans de l'huile, de l'ail, de la poudre de grains de carvi, de l'harissa ou du paprika. Des poivrons en petits morceaux sont ajoutés à la sauce, de même que des œufs brouillés. Elle peut se préparer avec des boulettes de viande, de la viande conservée, des merguez, de la cervelle ou des crevettes, que l'on fait revenir dans l'huile avant d'ajouter les tomates. Contrairement à la chakchouka, la ojja se prépare sans oignon et s'aromatise exclusivement avec de la poudre de graines de carvi (sans coriandre). Par ailleurs, elle ne se cuisine qu'avec de la tomate et du poivron alors que la chakchouka peut se cuisiner avec de la courgette, de la pomme de terre et d'autres légumes.
Entremets et desserts[modifier]
Traditionnellement, les desserts ne sont pas servis à la fin des repas, mais entre ces derniers, tout au long de la journée ou au cours de la soirée, même si les habitudes changent, un dessert étant de plus en plus souvent servi à la fin du repas.
Certains entremets ne sont pas servis après un repas car ils ont assez consistants. Il en est ainsi de l'assida, bouillie épaisse de semoule et de farine de blé servie avec du beurre fondu ou du smen, et du miel ou du sucre (assida turki) ; elle est consommée surtout pour le shour (repas pris avant l'aube) pendant le ramadan. L'assida de noisettes (assida boufriwa) et l'assidat zgougou sont quant à elles préparées surtout à l'occasion des cérémonies et des fêtes comme celle du Mouled.
Il existe également la madmouja, préparée avec de la pâte feuilletée fourrée aux dattes et arrosée de sirop de sucre parfumé à l'eau distillée de géranium, et la mahkouka à base de semoule de blé fourrée aux dattes et arrosée à l'eau distillée de géranium. Le mesfouf est quant à lui un entremets qui se prépare selon plusieurs recettes, dont la rfissa avec de la semoule de blé fine, travaillée et cuite à la vapeur, des raisins frais ou secs, des fruits secs, des dattes, des oranges confites, du lait, etc. D'autres entremets sont réalisés à base de crème, avec ou sans œufs, comme la mhalbiya (riz au lait avec sucre et eau de rose), la krima aux fruits secs (pistaches, pignons, amandes et noisettes), la zriga (crème fourrée demalsouka farcie de fruits secs et de sucre aromatisés à l'eau distillée de rose ou de géranium) ou encore les crèmes à base de farine de sorgho(sohlob au lait, bouza aux fruits secs, etc).
La baklawa est le gâteau des cérémonies par excellence : il y a rarement des mariages ou autres festivités importantes qui se fassent sans baklawa, surtout dans les milieux urbains. Sa préparation est laborieuse et nécessite souvent le concours de plusieurs personnes. En effet, il s'agit de préparer plusieurs couches de pâte feuilletée très minces et étirées une à une par deux, trois ou quatre personnes selon la taille du moule3. Une farce d'amandes et/ou autres fruits secs (pistaches, noisettes, etc.) en poudre et de sucre, arrosée d'eau de rose, est placée sur une première couche de feuilles de pâte et recouverte d'une série d'autres feuilles. Le tout est ensuite découpé en petits losanges et envoyé à cuire chez le boulanger. À la sortie du four, du sirop de sucre aromatisé est versé sur la préparation encore chaude.
La ghraïba est une variété de petits gâteaux confectionnés à base de pâte sablée. Ils varient selon la farine ou la semoule de base utilisée : farine de blé, de sorgho, de pois chiche ou semoule de blé. Des fruits secs concassés ou des graines de sésame peuvent être ajoutés au mélange. Comme elle se conserve bien, la ghraïba préparée en grande quantité est généralement envoyée à cuir dans le four du boulanger local.
Le makroud est un gâteau frit et arrosé de sirop de sucre, préparé avec de la semoule de blé et de l'huile d'olive, et farci le plus souvent de pâte de dattes ou parfois d'amandes ; les makrouds blancs sont cuits au four au lieu d'être frits. Kairouan est la ville de Tunisie célèbre pour ce type de pâtisserie. Les makrouds préparés par les Juifs tunisiens sont légèrement plus gros et la pâte est proportionnellement plus épaisse par rapport à la farce. Ce gâteau se fait souvent à domicile mais il est également préparé par le vendeur traditionnel de beignets et de zlabia (ftairi). La zlabia et lesmkharaq sont des gâteaux traditionnels imbibés de sirop de sucre ; leur pâte est presque la même (une pâte levée très légère qui absorbe le sirop de sucre), mais ils se présentent sous des formes et des couleurs différentes.
La bjawia est un entremets préparé à partir de semoule de blé bien roussie au four ou dans une poêle, mélangée à un sirop de sucre épais auquel est ajouté du jus de citron, de l'eau de géranium et des pois chiches grillés ; le tout est égalisé, refroidi et coupé en tranches. De même, les « oreilles du juge », appelés aussi debla, sont des gâteaux très légers qui se préparent grâce à une pâte étalée en une couche très mince, découpée en bandes d'environ vingt centimètres de long et trois à quatre centimètres de large ; celles-ci sont enroulées une à une sur une fourchette et frites dans de l'huile ; une fois égouttées, elles sont trempées dans du sirop de sucre encore chaud et aromatisé au jus de citron. Des graines de sésame viennent saupoudrer le tout qui est égoutté à nouveau pour éviter que le sirop de sucre ne se dépose sur le fond.
La samsa est un gâteau confectionné à partir de feuille de malsouka (pâte à brik) farcie d'un mélange de sésame ou d'amandes en poudre et de sucre, aromatisé à l'eau de rose ou de géranium ; la feuille est pliée en petits triangles et frite ou parfois cuite au four et trempée dans du sirop de sucre.
La bouza est un dessert ou entermet réalisé à base de farine ou de graines de sorgho moulues et pressées ainsi que de fruits secs moulus cuits avec du lait et du sucre et aromatisés à l'eau de rose ou de fleur de géranium. La bouza se consomme semi-liquide, encore tiède et saupoudrée de graines de sésame ou de fruits secs concassés. Elle se prépare surtout pendant le mois de ramadan. Le sohlob ou sahlab, proche de la bouza, se prépare avec de la farine de sorgho, sans fruits secs, et se consomme surtout au petit-déjeuner.
Le kâak existe dans une grande variété d'ingrédients (amandes, pistaches, noisettes, etc.) ; la version la plus simple, appelée aussi bachkoutou, se prépare avec de la farine, des œufs, du sucre, de l'huile, de la levure, de l'eau de fleur d'oranger et une pincée de sel. Ces kâak peuvent se conserver pendant plusieurs mois et sont souvent consommés au déjeuner. Le terme bachkoutou est aussi utilisé pour les gâteau ressemblant au cake et dérive probablement de l'italien biscotto.
Pour réaliser des beignets de fruits (pommes, poires, bananes, etc.), une pastelle à base de farine, d'œuf et de lait est utilisée pour enrober les morceaux de fruits avant de les frire ; ils sont saupoudrés de sucre une fois retirés de l'huile. Ils se consomment de préférence tièdes. Les dattes dénoyautées sont quant à elles farcies avec une pâte faite d'amandes moulues finement, de sucre et de l'eau de rose (un colorant alimentaire peut y être ajouté).
Les Tunisiens appellent ktaif une pâtisserie commune à plusieurs pays du Moyen-Orient et appelée kunafa en Égypte, en Syrie ou au Liban. Le mlabes est une autre pâtisserie, connue surtout dans la ville de Sfax, présentée sous forme de petits macarons préparés à base d'amandes. Il existe bien d'autres pâtisseries comme la dawama, la laklouka, la sorra ou encore le vert-blanc-rouge, surnommé aussi « soupir du bey ».
Bsissa[modifier]
La bsissa a longtemps été un aliment de base du Tunisien moyen, surtout dans les zones rurales. Il s'agit de farines de céréales grillées, auxquelles sont ajoutées des épices. Elles se consomment mélangées avec de l'huile, de l'eau et du sucre ou du sel selon les cas.
La bsissa la plus commune est la bsissa d'orge que l'on appelle aussi zammita. Cette bsissa est agrémentée de lentilles, de fenugrec, de graines d'anis et d'épices. Elle est le plus souvent salée même si du sucre peut y être ajouté. Elle se consomme liquide (diluée dans un peu d'huile d'olive et de l'eau à volonté), et porte alors le nom de dardoura, ou épaisse et s'appelle dans ce cas abbouda. L'abbouda est souvent accompagnée de légumes ou de fruits frais (poivron, oignon, grenade, raisin, figues, etc.). Sous sa forme liquide, la bsissa constitue un petit déjeuner ou un goûter également donné aux bébés et aux personnes âgées. Mais la bsissa constitue aussi le repas du travailleur rural (en raison de son caractère économique, nourrissant, facile à conserver et à transporter) ainsi que le dernier repas avant la levée du jour pendant le mois de ramadan.
D'autres variantes existent comme la bsissa de blé, de pois chiche, de sorgho, de fénugrec, etc. Elles se consomment sucrées, souvent avec des dattes ou des figues séches.
La bsissa se prépare d'avance et se conserve pendant plusieurs mois. On en prépare pour les grands événements comme les mariages, les naissances ou le mois du ramadan. La préparation de la bsissa des mariages est souvent accompagnée de chants de joie et de youyous.
Boissons[modifier]
La citronnade et le citron pressé sont consommés en abondance pendant les mois d'été. La citronnade se prépare le plus souvent avec le citron entier, écorce comprise, et du sucre. Les jus d'orange, de grenade, d'abricot et de pêche sont aussi assez commun dans le pays.
La limonade locale, baptisée Boga, est une boisson gazeuse disponible dans au moins quatre variantes : la Boga simple, la Boga Cidre (au caroube), la Boga Lim (citron) et la Boga Menthe. Les sirops sont servis à l'occasion de la plupart des cérémonies ; le sirop d'orgeat est réalisé à base d'amandes douces et amères. Parmi les autres sirops figurent le sirop de rose, de grenadine, de menthe, de pistache et d'orange.
Le thé se boit sous plusieurs formes, la plus répandue étant le thé à la menthe ; il peut être accompagné de pignons, d'amandes ou d'arachides grillées. Le thé vert s'aromatise habituellement à la menthe et le thé noir (appelé thé rouge en Tunisie) aux feuilles de géranium. Le café se boit pour sa part sous ses formes les plus connues (expresso, filtre, etc.) mais le café traditionnel reste le café turc (arbi ou zazoua), souvent aromatisé avec quelques gouttes d'eau defleur d'oranger.
Le laban, lait fermenté, longtemps battu artisanalement dans une outre en peau de chèvre et produit actuellement de façon industrielle, correspond auyaourt et au kéfir liquide. Le legmi est constitué de la sève des palmiers récoltée au lever du jour ; cette boisson est sucrée et se boit comme jus de fruit. Cependant, elle fermente rapidement et devient en l'espace de quelques heures un vin de palme recherché dans certaines localités du pays.
La Tunisie possède sa bière locale baptisée Celtia, disponible aussi bien en bouteille qu'en cannette. La boukha est un alcool de figue, généralement assez fort, qui est surtout préparée par les Juifs tunisiens. La thibarine est un alcool de dattes, et, est un genre de grappa, aromatisée avec des plantes, et créée à l'origine par des prêtres chrétiens présents dans le pays. Plusieurs vins sont également produits dans les régions du nord du pays dont certains sont rattachés à diverses AOC.
Ustensiles et matériel de cuisine[modifier]
Traditionnellement, la cuisine tunisienne se préparait essentiellement au feu de charbon de bois ou au feu de bois car plusieurs plats ont besoin de mijoter durant plusieurs heures. On utilisait le kanoun (fourneau genre brasero le plus souvent en terre cuite) qu'on remplissait de braises sur un fond de sable ou le four traditionnel5, appelé tabouna pour cuire notamment le pain, même si ce terme désigne également un foyer de feu de bois que l'on prépare entre trois grosses pierres sur lesquelles on pose la marmite ou tout autre récipient utilisé pour la cuisson.
On utilisait souvent le tamis (ghorbal) et la peau de mouton retournée, pour tamiser céréales moulues et épices, alors que le pilon (mahraz) permettait de réduire notamment l'ail et les épices en pâte.
Les récipients de cuisson en terre cuite voire en céramique étaient les plus courants, tout comme les récipients en cuivre. L'aluminium puis l'acier inoxydable ont remplacé progressivement ceux-ci alors que les fours et fourneaux à gaz ou électriques sont utilisés de nos jours dans les zones urbaines ; seules quelques campagnes continuent de faire usage des fours et ustensiles traditionnels.
Les potiers de Nabeul ou de Djerba reproduisent encore les modèles traditionnels de récipients de cuisine et de plats de service ainsi que les bocaux, carafes, tasses, etc.
Cuisine dans la culture populaire[modifier]
En Tunisie, la cuisine occupe une place de choix dans la vie quotidienne et dans les cérémonies, quelles soient familiales ou religieuses. On s'invite le plus souvent pour manger ensemble et les festivités sont généralement marquées par la présence de plats particuliers. Ainsi, des plats spécifiques sont servis pour les invités aux cérémonies de mariage, ces plats variant d'une région à l'autre. À Djerba, par exemple, le yehni (ragoût de viande avec sauce tomate, potiron, pomme de terre, poivron, pois chiches et raisins secs) et le couscous à la viande sont servis dans la plupart des mariages. Certaines spécialités sont servies pour célébrer les naissances comme le zrir et certaines chakchoukas et bsissas.
Les fêtes religieuses possèdent également leurs plats particuliers, comme le nouvel an musulman avec sa mloukhiya6 et son couscous au qadid7, le mouled avec l'assida tourqui et l'assidat zgougou, l'Achoura et les Aïds avec leurs spécialités régionales. Le mois de ramadan reste toutefois le mois de prédilection pour exhiber ses talents culinaires, parents et amis échangeant à cette occasion des invitations à dîner ou à veiller et déguster ensemble des spécialités, et ce tout au long du mois saint.
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